原创 严俊峰 诗意平行线 2024年12月10日 14:29
锅盔，一种将麦面通过和面、发面、制坯、烙烤等过程而制成的大饼，因其形似关中农家做饭所用铁锅的锅盖，而称为锅盔。“锅盔像锅盖”被称为陕西关中“八大怪”之一。
锅盔易于保存，好吃耐饿又容易携带，是故乡人离家远行必带的食品。在吃喝不济的六七十年代，人们不论走到哪里，只需要一碗白开水，或者一碗热面汤，将锅盔泡于其中，再有一点辣子盐巴，或者咸菜，一顿饭就此解决。在我们老家，人们也把锅盔叫作“睁眼锅盔”，形象地道出了吃锅盔时张嘴到连双眼都圆睁着，可见锅盔的敦厚与瓷实。
从我能品尝食物滋味开始，锅盔就成了最喜爱的食品之一。那是六十年代之初，三年困难时期刚刚过去，经历了吃喝贫乏甚至以麸子与玉米芯当作食物的日子，想吃上锅盔是一件极其奢侈的事情。后来，随着农村发展逐渐转好，偶尔也能吃上一两顿锅盔，虽然那多是用磨了多遍的黑麦面做成，但依然散发着麦面烙烤之后的特殊香味。
好的锅盔讲究“干、酥、白、香”，即干硬耐嚼、内酥外脆、白而泛光、香醇味美，但这需要上好的麦子和精白的面粉。在年景不好、青黄不接的年月，农家磨面磨到连麦麸都所剩无几，除了少部分精白面粉之外，大都是二黑或纯黑面粉。烙锅盔时，黑白面掺杂，多以黑面为主，有些还要掺杂一些包谷面甚至高粱面。由于烙锅盔费工费时，饭桌上多是蒸馍（馒头），偶尔烙上一些锅盔，多是家里有人要出远门，或跟集逛会做买卖，或外出求学务工。
我七十年代中期上初高中时，锅盔成了我求学岁月里一日三餐的主食。上初中的村子直线距离并没多远，却横亘着一条深而陡的沟壑，不可能天天回家；再后来到另外一个村子上高中，不仅路途远了许多，中间还要翻越另外一条沟壑。那时，提倡人民公社大办初、高中学，由于整个社会经济基础薄弱，尤其是农村刚刚经历三年困难时期，根本不具备办学条件和师资力量，学生住宿多是铺着麦草的地铺，吃喝多是提供白开水。所以，我每周都要从家里背三个大锅盔去上学。有了三个大锅盔，或干吃或将锅盔泡于白开水中，就着家里带来的腌制白萝卜，或者油泼辣子盐巴。尽管生活清苦，但在锅盔的滋润下，我的中学生活免于受饥挨饿之苦。
由于我的母亲过早离开人世，祖母便担起了抚养我的重任。我上学后，尤其是上初高中之后，祖母的担子更重了。在那个吃喝用匮乏的年月，祖母为了我们的生计起早贪黑，忙碌在磨窑、案板和灶台间，有时还要下地干活。尤其是我每周所背的锅盔，都是祖母精心制作，尽管时黑时白，但始终都是纯麦面烙成。在那个许多人家常常青黄不接的年月，尤其是劳力少、人口多的人家，有一个上中学的孩子也是家里不小的负担。在四年的中学生活中，我看到一些同学背的锅盔里掺杂着包谷面甚至高粱面，由于包谷面和高粱面粗粝而粘结性差，那些同学吃饭时，要用双手托着锅盔，否则锅盔渣就会散落一地，那些情形至今难忘。到了春季时，一些同学家里已经没有足够的粮食，只得背着苜蓿菜制作的蒸疙瘩，或者野菜团子来上学。尽管生活清贫艰苦，但大家似乎习以为常，没有人因吃穿不济而感到低人一等，也没有人轻易放弃难得的上学机会，大家互帮互助，学习热情高涨。
我上高中时，祖母已经快70岁高龄了，一生的劳累使得她浑身病痛，经常手脚疼痛难忍。我就学着自己去烙锅盔，但祖母总怕我烙出的锅盔不好吃，忍着浮肿而疼痛的双手，每个周末都不厌其烦地忙活在案板与灶台之间，为我精心烙制着每一个锅盔。每次祖母都会将烙好的锅盔放在案板上晾凉之后摞好，用一块自织的花格子包袱布包好并对角相系。这样，随便拎起包袱就可以背在肩上，走在上学的路上，从后面看就像背了一个锅盖，人们一看就是上学的娃娃。
后来，祖母双手已经因严重的风湿病而变形，每每看着祖母揉面时的艰难情形，我坚持自己去学着烙制锅盔。祖母就一点点的教我，从和面、发面、揉面到烙烤，每一个环节都细心地叮嘱、查看、指导。锅盔烙在锅里，如何转动、如何翻转，怎样烙出的锅盔才脆、酥、香，她都一一指点。就这样，我高中后期的几个学期，每周所背锅盔，都是在祖母的精心指导下烙出来的。
锅盔属于发面所做，故乡人叫“起面”。现在人们做发面食品时，要放发酵粉。那时故乡人没有发酵粉的概念，所用发酵的酵母就是上次烙锅盔或蒸馒头时留下的一小块发面，故乡人叫作“酵子”。烙锅盔时先将放在面缸里已经变干的“酵子”泡软捏碎，加水和在面里，然后盖上笼布，让面自然发酵，直到扒开面看到里面有许多小孔即可。起好的面里还要放适量的碱，否则烙出的锅盔会发酸，但碱放多了锅盔就会发硬发苦。祖母每次都要亲自查看放碱的量，并不断尝试面的酸碱度。烙锅盔的面既不能太软，也不能太硬，也可以加一些佐料做出椒盐、葱香、五香等不同口味的锅盔。记得每到春天来临，万物复苏，烙锅盔时，祖母就会从院子里的花椒树上采些嫩牙，剁碎和在面中，烙出的锅盔吃起来有着特殊的香味。
烙锅盔用的柴火，多是碾过麦子的麦草，易燃而火势温和，能使烙馍的凹底大锅均匀受热，锅盔可以在锅内得到充分烙烤。烙制过程中，除了适度地翻、转之外，还要在锅盔上用筷子扎一些小孔，使得内部受热水蒸汽溢出，易于快熟，也使得烙出的锅盔口感更酥更香。
人生短，世绵长；一锅盔，千里香。儿时所经历的做锅盔、吃锅盔，都是在吃喝贫乏、生活清苦的年月，人们离家出门在外，没钱没粮票进饭馆之时，解决吃饭问题的最佳选择。锅盔也是故乡乾县美食“四宝”，即锅盔、挂面、豆腐脑、馇酥之首，而且豆腐脑与锅盔有着不解之缘。记得上高中时，学校偶尔有担着担子卖豆腐脑的小贩，我们就用平日盛开水泡锅盔的搪瓷碗买上一份。白细如瓷器的豆腐脑上面，放上蒜水调料，浇一层红红的油泼辣子，看上去都让人谗言欲滴。咬一口锅盔，舀一小勺豆腐脑，那种滋味美妙无比。对于平日以开水泡锅盔，就着辣子盐巴度日的我来说，吃一次锅盔与豆腐脑，如过年一般幸福。
现如今，时代的变迁与经济的发展使得人们吃喝用极大丰富，锅盔这种有着悠久历史的传统美食，随处都能买到。祖母离开这个世界已经40多年了，每当吃锅盔时，我的眼前就会浮现祖母在烟熏火燎的灶台间忙碌的情景。
一片锅盔，一世深情，我的生命基因里，永远珍藏着祖母留给我的锅盔馨香。